コールドプレスとの違いは?「スロージュース」を食のプロが推す理由

スムージーが流行ったかと思っていたら、今度はコールドプレスジュースが大ブームしていますね。しかし、食事のプロであるシェフたちの間では、コールドプレスジュースの中でも“スロージュース”に注目が集まっているのだとか!
そこで今回は、虎ノ門にある人気のビストロ×カフェ×エピスリー(お総菜屋)『Pirouette(ピルエット)』の小林直矢シェフによるスロージュースのセミナーに行って、その秘密を探ってきました。
 
■スムージーやコールドプレスジュースとの違い
スムージーのブームは落ち着き、最近はコールドプレスジュースのショップが続々と誕生しています。大人気のコールドプレスジュースですが、最新トレンドは“スロージュース”と呼ばれるもの。まずはこれらの違いを理解しましょう。
・スムージー・・・果物や野菜と水分をミキサーにかけたもの。食材に含まれる食物繊維をミキサーで砕いただけだけなのでドロッとした食感です。
・コールドプレスジュース・・・1分間に約40回転ほどの低速で回転する金属製の刃で野菜や果物を切り刻み、切り刻んだ食材を強い圧力ですりつぶして絞った野菜や果物のジュース。低速回転なので材料に熱を加えず(コールド)、食材をつぶす(プレス)のでコールドプレスジュースと呼ばれています。
通常のジューサーだと金属刃の摩擦熱により食材に熱がかかり、熱に弱いビタミンや酵素などの栄養素を壊してしまうデメリットがあります。コールドプレスジュースは通常の野菜・果物ジュースよりも栄養価が高いというわけです。
ジューサーの投入口に食材を入れると、絞りカスとさらっとしたジュースが分離されるので、コールドプレスジュースはスムージーのようにドロッとしていません。
・スロージュース・・・コールドプレスジュースと同じように低速回転のジューサーを使いますが、金属製の刃ではなくスクリューが食材を圧しつぶすように絞ります。食材を切り刻まないことで、より多くの酵素やビタミンをそのままジュースにすることができます。
スロージュースの形状はコールドプレスジュースと同じですが、栄養素はより多く含まれています。
例えば、『ヒューロム スロージューサー H-AA』で絞られたジュースは、10,000回転以上の高速ジューサーで絞ったジュースよりも、約65%もビタミンCが多く含まれているのだとか!
「メーカーによって効果は変わりますが、スロージュースの方がコールドプレスジュースよりも空気に触れにくく酸化しにくいため、より美味しい」と小林シェフ。
また、ジュースにすることで野菜や果物をそのまま食べるよりも栄養素が体に吸収されやすいのだそう。
 
■体に潤いと温かさを与える「冬のスロージュースレシピ」
小林シェフによると、旬の野菜や果実を選ぶといいそう。そこで、小林シェフが今の季節にぴったりな体に潤いと温かさを与える冬レシピを教えてくれました!
【材料】(2人分)
無農薬の皮付きりんご・・・4個
白人参(バースニップ)・・・2本
有機農法のショウガ・・・約30g
オリーブオイル・・・お好みで適量(大さじ1~2杯ほど)
食材をそのまま使うので、できるだけオーガニックのものを選びましょう。
【作り方】
(1)食材全てをスロージューサーの投入口の大きさに入るように切る
(2)スロージューサーに食材を入れて絞る
(3)出来上がったジュースにオリーブオイルをお好みで入れて混ぜる
「上質で鮮度が高いオリーブオイルを少し加えていただくだけで、潤い効果抜群です。また、アクセントで白人参の搾りカスを乾燥させて、粉末にしたパウダーをジュースに加えていただくと食材を無駄なくいただけます」と提案する小林シェフ。
スロージュースの搾りカスは、ケーキ、マフィン、クッキーに入れたり、カレーやスープに入れたりして、食材を無駄にすることなく最後まで美味しくいただけますよ。
筆者もセミナーで、白人参の搾りカスを練りこんだクッキーをいただきましたが、食材の歯ごたえが絶妙でとても美味しい! 食物繊維が豊富なので、便秘気味の方や野菜不足の子どもにもぴったりだと思いました。
白人参が手に入らない場合は、もちろん普通の人参でもOK。筆者は、こちらのジュースもいただきましたが、まろやかなりんごの甘さにほんのりとした苦味の白人参とピリッとしたショウガの味がなんともクセになる味! オリーブオイルがジュースにしっとりとしたコクをプラスしていました。
新鮮な野菜と果物がスーッと体に吸い込まれていくようなスロージュースを毎日飲めば、健康的になりそうな気がします。
「ヘルシーな食材を選ぼうとストイックになるよりも、楽しみながら旬の食材を取り入れていただきたい」と小林シェフ。
 
スロージュースは、レンコンやたけのこ、ナス、ごぼうなどの灰汁(あく)の強い食材はあまり向いていません。しかし、決まりがあるわけではないので、楽しみながら様々な食材をスロージュースにしてみて下さいね。
 
【取材協力】
※ 小林直矢・・・エコール キュリネール国立(現エコール辻東京)卒業後、レストラン『マルディ・グラ』(銀座)、『コム・ダビチュード』(池尻大橋)勤務を経て、2014年に『Pirouette』シェフ就任。モットーは“素材を活かす”こと。生産者との関わりにこだわりを持ち、食材との繋がりを大切にしている。
 

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